洛水清音杂谈笔记之十三

司空子牧

饮食为什么讲究五味调和
味，是一种感觉，又称味觉。我国菜以滋味胜，味是我国菜的灵魂。这里还要指出一种现象：我国人欣赏艺术都讲究味、韵味，无论诗文书画，音乐舞蹈，都可以品味、玩味。

古人把甜酸苦辣咸定为五味，这是就口感、味觉而言，也有把醋、酒、饴蜜、姜、盐作为五味，那是就物质而言。当然，这仅仅是大致的划分，有人认为鲜味、涩味也应该归入基本味，还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内，可见味的种类很多。

五味包括什么内容还可以探讨。五味可以调出多种复合味，则在我国饮食文化中有着很丰富的内容。如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等。

司空子牧

司空子牧 发表于 2026-10-29 11:25
饮食为什么讲究五味调和
味，是一种感觉，又称味觉。我国菜以滋味胜，味是我国菜的灵魂。这里还要指出一种 ...

古人说：“食无定味，适口者珍。”又说：“众口难调。”每个人的口味都不一样。有的人喜欢原料的本味，如鸡要有鸡味，鸭要有鸭味，保持原汁原味；有的人却欣赏复合味。有的人主张味要纯，以清炖、清蒸为主；有的人却别具一格，烧成“怪味鸡”“怪味鸭”。有的人赞赏味浓的菜，有的人却偏爱清淡，要像吃橄榄一样，回味无穷。

司空子牧

司空子牧 发表于 2026-10-29 11:25
古人说：“食无定味，适口者珍。”又说：“众口难调。”每个人的口味都不一样。有的人喜欢原料的本味，如 ...

总之，所谓“五味调和”，应该包含下列几层意思：一是每一种菜肴应有自己的独特风味；对一桌筵席来说，各种菜肴的味道，应在总体上协调平衡，各尽其美；二是烹饪技术，离不开调味品；调味品多多益善，各尽所能，投放量以及加热过程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味发生千变万化，因此，调和滋味是烹饪成败的关键；三是作为一个高明的厨师，应该善于掌握食者的口味习惯，在安排菜单和烹饪调味中灵活变化，忌刻板划一。

司空子牧

饮食中的五色是指食物的五种天然颜色，即白黄红绿黑。科学家通过对多种食物营养成分的分析证实：食物的营养价值确实与食物的颜色有着密切的关系，在五彩缤纷的外衣下，一些食物蕴含着某些特定的养生保健效果。

司空子牧

司空子牧 发表于 2026-10-29 11:28
饮食中的五色是指食物的五种天然颜色，即白黄红绿黑。科学家通过对多种食物营养成分的分析证实：食物的营养 ...

五行中的金木水火土对应五个颜色白青黑赤黄。我国传统医学中有一套“五色配五脏”的食疗理论。不同颜色的食物在人体中也有不同的功效，食物的颜色与人体五脏相互对应，合理搭配，是饮食养生的基础。

司空子牧

司空子牧 发表于 2026-10-29 11:28
饮食中的五色是指食物的五种天然颜色，即白黄红绿黑。科学家通过对多种食物营养成分的分析证实：食物的营养 ...

中医认为，青入肝、赤入心、黄入脾、白入肺、黑入肾。如果你每天餐桌上的食物都“五彩缤纷”的话，那就可做到营养均衡。

司空子牧

司空子牧 发表于 2026-10-29 11:28
饮食中的五色是指食物的五种天然颜色，即白黄红绿黑。科学家通过对多种食物营养成分的分析证实：食物的营养 ...

另外，饮食时通过舌口，获得味觉，原与视觉无涉，但五彩缤纷的菜肴，同样能引起食欲，因此，我国菜历来注重色彩鲜明、和谐、悦目。我们中要从古人给菜肴命名中就可以略知一二。

如《山家清供》记载：“采芙蓉花，去心、蒂，汤焯之，同豆腐煮，红白交错，恍如雪霁之霞，名‘雪霞羹’。”可以想见，这一道菜红白相间，一定是很美的。又如《居家必用事类全集》中有“四色荔”菜名，是用茄子、黄瓜、萝卜、羊肉等四色拌菜，分作四碟，呈现四种颜色，也诱人品尝。